Quels sont les aromatiques dans les sautés ?

Aromatiques pour ajouter du parfum et de l'umami (le gingembre, l'ail et les oignons verts sont généralement utilisés dans les sautés chinois). Protéines et légumes qui sont poêlés dans la poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient cuits, afin que la viande reste tendre et juteuse tandis que les légumes restent croustillants. Rapides, savoureux et souvent sains, les sautés peuvent mettre en vedette un large éventail d'ingrédients et constituent l'un des meilleurs moyens de tirer le meilleur parti des restes de votre réfrigérateur ou de votre garde-manger. Les options sont vraiment infinies lorsqu'il s'agit de mélanger et d'assortir les principaux composants d'un sauté, qui comprennent une combinaison de protéines, de légumes, d'aromatiques, d'huiles et de sauces.

Les aromatiques et tous les autres ingrédients sont sautés dans de l'huile pour éviter que les aliments ne collent au wok ou à la poêle. Les arachides et le canola sont les options les plus traditionnelles, tandis que l'huile d'olive est une alternative plus saine. Si vous optez pour l'huile d'olive, évitez les variétés pressées à froid ou extra-vierges, car elles n'auront pas un point de fumée suffisamment élevé et brûleront trop rapidement lorsqu'elles sont cuites à la chaleur élevée requise pour les sautés. Le mélange préféré de Kuan combine la sauce soja avec du vinaigre noir chinois ou du vinaigre de vin de riz, de l'huile de sésame et de la sauce hoisin du commerce, de la sauce aux huîtres ou de la pâte de haricots noirs.

Les quantités peuvent varier en fonction de vos goûts personnels, mais cela fait partie de la beauté du sauté : il est facile de faire des ajustements pour convenir à un large éventail de palais. Pour ajouter de la chaleur, par exemple, ajoutez simplement la pâte de chili en fouettant ou ajoutez des piments frais directement dans la poêle. Si vous préférez un profil de saveur plus doux, évitez complètement les poivrons. Les arômes couramment utilisés incluent les poireaux, les oignons, les carottes et le céleri, mais la liste est longue.

Le fenouil, l'ail, la citronnelle, le gingembre, les oignons verts, les piments ou poivrons épicés, les feuilles de laurier, le thym, le persil et les grains de poivre sont tous des ingrédients aromatiques. Parfois, les tomates sont également utilisées comme aromatiques (comme c'est le cas dans le sofrito). Les composés aromatiques moins courants incluent le panais et le céleri-rave, utilisés dans la fabrication du Suppengrün allemand. Les arômes courants des sautés sont l'ail, l'oignon vert, le gingembre et les échalotes.

Mon arôme préféré est l'ail haché. Vous adorerez également l'oignon vert haché dans des sautés. Vous pouvez utiliser de l'ail haché et de l'oignon vert ensemble. Dans certains cas, des aromatiques sont utilisés pour aromatiser l'huile.

Dans d'autres, ils sont ajoutés quelque part au milieu des choses (le sauté est généralement une opération en plusieurs étapes avec des aliments entrant et sortant du wok). J'avais l'habitude de penser que je gagnais du temps en chauffant l'huile et en faisant sauter mes aromates pendant que je préparais les légumes. De même, pour un sauté chinois, vous voudrez faire chauffer de l'huile de cuisson dans un wok, puis ajouter votre combo aromatique d'ail, d'oignons verts et de gingembre. Ma mère a expliqué que vous voulez que l'huile et les aromates aient des saveurs umami de la viande, et qu'ils enroberaient les légumes pour ajouter de la saveur aux légumes.

Une huile neutre est essentielle pour les sautés, car elle empêche vos ingrédients de coller à la poêle, élimine le parfum de vos arômes et enrobe ces saveurs sur les légumes plus tard. Si vous prévoyez de pêcher les aromates du plat final, comme dans un bouillon, ne vous inquiétez pas trop du hachage. Si vous n'avez pas l'habitude de faire sauter, vous pouvez ajouter des oignons verts hachés à l'huile pour vérifier si l'huile est suffisamment chaude. Il existe une exception à la cuisson à feu vif, et c'est lorsque vous utilisez des aromates finement hachés tels que le gingembre, l'ail, la citronnelle ou les oignons verts.

Dans la philosophie de la médecine populaire chinoise, ces trois ingrédients aromatiques ont une énergie chauffante et peuvent vraiment augmenter le « qi » d'un plat. Vous pouvez également utiliser des épices, comme le cumin, et le piment pour les aromates, surtout si vous faites sauter de la viande comme l'agneau. Les aromates sont des combinaisons de légumes et d'herbes (et parfois même de viande) qui sont chauffés dans un peu de matière grasse, comme le beurre, l'huile ou le lait de coco, au début d'un plat. Étudiez les cuisines du monde entier et vous constaterez que beaucoup ont tendance à s'appuyer sur des bases assez consistantes de légumes aromatiques, quel que soit le plat.

On les appelle des aromatiques, et nous allons vous apprendre comment utiliser ces ingrédients pour ajouter de la saveur et de la profondeur à votre cuisine. Ces trois ingrédients sont généralement les premiers ingrédients qui frappent un wok brûlant lorsqu'ils sont sautés, bien qu'ils ne soient pas toujours utilisés ensemble. Si vous n'êtes pas sûr de votre technique, je ferais d'abord une sauce avec les aromates, puis mettez-la de côté et faites cuire les légumes, puis j'ajouterais la sauce pour terminer. Lorsque je ne lave pas et ne hache pas les légumes et les aromates avant de commencer à faire sauter, je brûle habituellement mes aliments, en particulier l'ail.

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