Quand faut-il ajouter des aromatiques à un plat?

Ajouter les aromates au moment opportun, généralement dans la dernière heure de cuisson. Quel est le meilleur moment pour ajouter les aromates d'un bouillon de poulet ? J'ai entendu parler des 1 à 2 dernières heures (ce que je fais). Cependant, la plupart des recettes n'ajoutent que tous les ingrédients et mijotent pendant 4 à 5 heures. Cependant, lorsque j'ai pris la décision de faire des actions correctement et que j'ai regardé autour de moi pour voir ce que les autres mettaient dans leur stock, cela m'a fait réfléchir.

Comment choisir les aromatiques à ajouter ? Je suppose que dans les restaurants, les stocks de poulet seront adaptés au plat particulier qu'ils essaient de créer. Mais pour un cuisinier à la maison, la base « habituelle » d'oignon, de céleri, de carotte, d'ail et d'herbes conviendrait-elle à toutes les applications ? Pour le bouillon brun, les os sont rôtis avant de mijoter, et une sorte de produit à base de tomate est généralement ajouté. Le produit de torréfaction et de tomate donne au bouillon brun sa couleur plus foncée. Les stocks de viande peuvent prendre quelques heures, de sorte que les gros lots sont les plus économiques.

Conservez les os et les parures au congélateur ou achetez-les à moindre coût chez les bouchers. Ajoutez de la saveur, de l'arôme et de la profondeur à vos plats en découvrant les aromatiques, la base qui construit la personnalité d'un plat et le fait passer de bon à excellent. Mettez tout sauf le foie dans une grande casserole, puis ajoutez (vous l'avez deviné) les légumes, les aromates et l'eau comme auparavant. Ingrédients simplesPour un bouillon polyvalent, les bases sont l'eau, les os, les parures ou les abats (pour les bouillons de viande et de poisson), le céleri, l'oignon, la carotte et quelques aromates tels que des tiges de persil, une feuille de laurier ou des brins de thym (ou idéalement les trois attachés en paquet), plus environ six grains de poivre.

C'est toujours le cas pour le bouillon et le bouillon, vous n'avez donc pas à vous soucier de couper les aromatiques en morceaux de taille égale. Nous vous avons également fourni le nom de cette combinaison aromatique, le cas échéant, et d'autres ingrédients supplémentaires que vous pouvez superposer sur ce combo pour lui donner encore plus de personnalité gustative. Les longs temps de cuisson des légumes et des aromates sont inutiles puisque les saveurs ont tendance à disparaître au mieux et peuvent vraiment se transformer en saveurs de déchets désagréables à mon avis. Il vous donne une base de saveurs plus vives, de sorte que vous n'avez pas à ajouter un complément complet d'arômes à chaque sauce.

Cela peut sembler difficile, mais il vaut la peine d'investir quelques dollars dans un petit sac pour contenir des herbes, des grains de poivre, des feuilles de laurier et tout autre petit aromatique avec lequel vous pourriez vouloir infuser votre bouillon. Je garde le bouillon de veau, le bouillon de légumes et le bouillon de poulet au congélateur, tous avec des arômes, mais aucun avec un complément si fort que je ne peux pas les plier dans la direction que je veux. Il existe de nombreux autres légumes et herbes qui sont utilisés comme aromatiques et nous en explorerons beaucoup dans cet article. Les oignons sont les seuls aromatiques qui peuvent résister à des temps de cuisson plus longs et ajouter de la douceur et de la profondeur, mais une fois qu'ils commencent à se désintégrer en bouillie, c'est à ce moment-là que cela enlève du bouillon.

Au lieu d'ajouter des aromates, j'ajoute des éléments qui accentuent le caractère charnu des os et de la viande avec des ingrédients denses en umami comme les fruits de mer séchés, les champignons, la pâte de tomate. L'idée que l'ajout d'aromatiques à différents moments donne plus de profondeur de saveur semble bonne, mais je n'ai pas vu (ni fait) de tests à l'aveugle pour appuyer cela. Pour le bouillon de poulet blanc, suivez la recette de bouillon brun ci-dessus, en mettant les os crus, les légumes et les aromates directement dans la casserole avec de l'eau pour couvrir.


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